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La Crónica - 13/01/2012
Aquí se emplean “hornos” óhmicos para preparar los alimentos, nada del otro mundo. Tienen una corriente eléctrica, pero no es sólo para encenderlos e, importante, es la misma pieza a engullir la que contribuye de forma importante a su propio calentado. Pero no son hornos para la cocina, aún, sino para procesar alimentos, y que en el Centro de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro son desarrollados con el objetivo de mejorar propiedades, rendimiento y hacerlo más ecológico
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De acuerdo con la investigadora Marcela Gaytán Martínez esta es una tecnología “emergente”, aunque surgió en Europa a principios del siglo XX. Es en este mismo continente donde más se emplea para procesar alimentos y bebidas de todo tipo, es “emergente” en México, y los investigadores diseñan sistemas para adecuarlo a nuestro contexto alimenticio, como la nixtamalización y todo lo que deriva de ella.
La experta comenta que el principio del calentamiento óhmico es aplicar dentro de un “horno” una corriente eléctrica mediante electrodos, donde carbohidratos, proteínas, lípidos del alimento funcionan como resistencia al paso de ésta. De esta forma, la corriente aplicada se transforma en energía calorífica, produciendo un aumento de la temperatura en la parte interna del alimento. Así se calienta de adentro hacia a fuera y no viceversa como se hace de manera convencional: ollas, gas, etc.
“El calor se genera internamente en el alimento cuando se opone al paso de la corriente, así se calienta muy rápido, en segundos o minutos. Entre las ventajas tenemos que es un calentamiento rápido y uniforme, donde el aprovechamiento de la energía es de 95%, mucho mayor que las microondas (70%) y no hay disipación de la energía eléctrica”.
Además, señala, el efecto térmico producido es suficiente para inactivar esporas de microorganismos, por lo que además de calentar sirve para obtener un alimento aséptico, que evita a su vez agregar aditivos químicos para eliminar, cauterizar o esterilizar un alimento.
MAÍZ. Una de las principales razones por las que este tipo de procedimientos no se utilizan en la industria es porque no existe una “tabla de cocido óhmico”, por lo que se desconocía cuál sería el tiempo de cocción y conducción eléctrica de los alimentos.
Por ello, científicos del Cinvestav-Querétaro, junto con el CICATA del IPN en la entidad, encabezados por Gaytán Martínez iniciaron una tarea de caracterización de cereales, empezando con el maíz y un procedimiento que tienen bien conocido en su centro: la nixtamalización (proceso mediante el cual, desde tiempos prehispánicos, se prepara harina de maíz para producir tortillas).Junto con el CIMMYT, caracterizaron razas de maíz y las correlacionaron con las propiedades necesarias para la industria y así definir el uso final al que pueden destinarse mediante calentamiento óhmico.
Posteriormente trabajaron en un producto para nixtamalización y desarrollaron un prototipo de “horno” de calentamiento óhmico de flujo continuo.
Después de mezclar el maíz molido e hidróxido de calcio se sometieron a la celda de calentamiento del “horno”, 10 minutos después obtuvieron una mezcla con una humedad de alrededor del 30 por ciento que deshidrataron generar la harina de maíz en un par de horas más.
“Las ventajas de este tipo de calentamiento es que brindó un mayor rendimiento a diferencia de los procesos convencionales y las harinas comerciales. También disminuyeron los requerimientos de materia prima, hidróxido de calcio, agua y energía, además de no generar residuos contaminantes”.
La investigadora apunta además que en dinero significó hasta un 30 por ciento de ahorro, aunado a que aumentaron el rendimiento hasta 200 gramos por kilogramo de masa.
FRIJOL, FRUTAS, LECHE…Ahora bien, una vez dominada la harina de maíz nixtamal, los científicos han estudiado y caracterizado otros alimentos, como el frijol. Para producir harina de frijol, refiere la especialista, podrían calentar la leguminosa para reducir la cantidad de taninos (sustancias que provocan gases y otros meteorismos), lo suficiente pero dejando una concentración benéfica al organismo.
También buscarán emplear el calentamiento óhmico en frutas deshidratadas y verduras, para además mantener muchas de sus características naturales y prolongar la vida del producto. Además analizan los tiempos que necesitaría este procedimiento para pasteurizar leche en segundos y prolongar su vida de anaquel hasta un año.
“En México el calentamiento óhmico es una tecnología emergente que nos producirá una industria de alimentos sustentable, que disminuya los requerimientos en energía, agua, tiempo de procesamiento y evitará pérdida de nutrientes por si fuera poco”.
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